ಸಂಚಿಕೆ - ೧೪

 ವಿಶ್ವ ಸಂಚಾರಿ ಕಬಾಬಿನ ಕಥೆ

      ಬಹುಶಃ ನಿಮಗೆ 'ತೀಶ್ ಕಬಾಬ್' ಅಂದರೆ ಏನೆಂದು ಗೊತ್ತಿರಬಹುದು. ಆದರೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಜನರಿಗೆ ಅದರ ಅರ್ಥವೇನೆಂದು ಗೊತ್ತಿರುವ ಸಂಭಾವ್ಯ ಕಡಿಮೆ. ತುರ್ಕಿ ಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ 'ಸೀಸ್' ಅಂದರೆ ಖಡ್ಗ ಎಂದೂ, ಕಬಾಬ್ ಅಂದರೆ ಮಾಂಸ (ಇನ್ನೂ ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ಹೇಳುವುದಾದರೆ, ಆಡಿನ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಕುರಿಯ ಮಾಂಸ) ಎಂಬ ಅರ್ಥವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ನಾವು ಅರಿತ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಕಬಾಬ್ ಅಂದರೆ ಮೇಡಿಟರಿಯನ್ ರಾಷ್ಟ್ರದಿಂದ ಮಿಡಲ್ ಈಸ್ಟ್, ಉತ್ತರ ಆಫ್ರಿಕಾ, ಗ್ರೀಸ್ ದೇಶದವರೆಗೆ ಮಾಂಸದ ಆಮದು-ರಫ್ತು ನಡೆಸಿದ್ದ ತುರ್ಕಿ ಆಟಮನ್ ಸಾಮ್ರಾಜ್ಯದಲ್ಲಿ (೧೩೦೧-೧೯೨೨) ಆದಿಯಿಂದಲೂ ಇದ್ದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ.

      ಇದು ಆರಂಭವಾದದ್ದು 'ಪರ್ಷಿಯನ್'(ಈಗಿನ ಇರಾನ್) ದೇಶದಿಂದ ಎಂಬುವುದು ಕೆಲವರ ಅಭಿಪ್ರಾಯ. ಮಧ್ಯಕಾಲದಲ್ಲಿ ಜನರು ಒಂದು ಲೋಟ ವೈನಿನೊಂದಿಗೆ ಸಣ್ಣ ಮಾಂಸ ತುಂಡನ್ನು ಸಿಕ್ಕಿಸುವ 'ಲೋಹದ ಕಂಬಿ'ಗೆ (Skewer) ಸಮಾನವಾದ ಪದವನ್ನು ಬಳಕೆ ಮಾಡಿದ್ದಾಗಿ ಚರಿತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಕಾಣಬಹುದು. ಯಾಕೆ ಮಾಂಸವನ್ನು ಇಷ್ಟು ಸಣ್ಣದಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿಡುತ್ತಾರೆ ಎಂದರೆ ಬೆರಳುಗಳೆಡೆಯಲ್ಲಿ ಹಿಡಿಯಲು ಸುಲಭ ಸಾಧ್ಯ ಕೆಲಸವಿದು. ಅಲ್ಲದೆ ಮಾಂಸ ಸೇವಿಸುವಾಗ ಕೈಬೆರಳುಗಳ ಮಧ್ಯೆ ಹಾಗೂ ವೈನ್ ಕುಡಿಯುವಾಗ ಭಕ್ಷದ ಅವಶಿಷ್ಟ ಗ್ಲಾಸಿನಲ್ಲಿ ಬಾಕಿಯುಳಿದರೆ ಶುಚಿಯಾಗಿಸಲು ಸ್ವಸ್ಥವೂ ಹೌದು. ಅಲ್ಲದೆ, ಕಡಿಮೆ ವನ ಪ್ರದೇಶಗಳುಳ್ಳ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ಮಾಂಸ ತುಂಡನ್ನು ಪಾಕ ಮಾಡಲು ಅಲ್ಪ ಸಮಯ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದ ಇಂಧನವೂ ಸಾಕು.

      ಒಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಕಬಾಬ್ ಬಾಣಸಿಗರಿಗೆ ಪಾಕಕ್ರಾಂತಿಯಲ್ಲಿ ಇಷ್ಟ ಪ್ರಿಯ ವಸ್ತು. ತುರ್ಕಿಯನ್ನರ ಮೂಲಕ ಕಬಾಬ್ ಗ್ರೀಕ್ ತಲುಪಿದಾಗ ಹಲವು ಬದಲಾವಣಿಗಳಾಯಿತು. ಮಾಂಸದ ಗಾತ್ರ ಸಣ್ಣದಾಗಿದ್ದರೂ ಅದರ ನಡುವೆ ಟೊಮ್ಯಾಟೊ, ಈರುಳ್ಳಿ, ಹಸಿರು ಮೆಣಸನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಮಾಂಸವನ್ನು ಸಲಾಡ್ ರೂಪವಾಗಿಸಿಡುವ ಶೈಲಿ ಹೊಸತಾಗಿ ಆರಂಭವಾಯಿತು.

      ಈ ಪಾಕ ಶೈಲಿಯಲ್ಲಿರುವ ಕಬಾಬ್ ನಂತರ ಅಮೇರಿಕಾದಲ್ಲಿ ಪ್ರಸಿದ್ದಿ ಪಡೆಯಲಾರಂಭಿಸಿತು. ಆಡಿನ ಮಾಂಸದ ಬದಲಿಗೆ ಅಮೇರಿಕನ್ನರು ಬೀಫ್ ಮತ್ತು ಕೋಳಿಯನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸ ತೊಡಗಿದರು. ಅಮೇರಿಕನ್ನರು ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಮಾಂಸದ ಗಾತ್ರ ದೊಡ್ಡದಾದ ಕಾರಣ ಬಾಣಸಿಗರಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯ, ಕಠಿಣ ಶ್ರಮ ವ್ಯಯಿಸಬೇಕಾಯಿತು. ಮನೆಯ ಹಿಂಭಾಗದಲ್ಲಿ ಕೆಂಡವನ್ನು ರಾಶಿ ಹಾಕಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಮಾಂಸಖಂಡದ ಒಂದು ಭಾಗ ಬೆಂದು ಪಕ್ವವಾದರೆ ಅದನ್ನು ತಿರುಗಿಸುತ್ತಾ, ಪೂರ್ತಿ ಬೇಯುವವರೆಗೂ ಉರಿವ ಬೆಂಕಿಯ ಮೇಲಿಟ್ಟು 'ಬೇಯುವಿಕೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ'ಯನ್ನು ಕೊನೆಗೊಳಿಸುತ್ತಿದ್ದರು. ೧೯೬೦ರ ಕಾಲಾವಧಿಯಲ್ಲಿ ಗ್ರೀಕ್ ಸಿನಿಮಾಗಳಲ್ಲಿ ಕಬಾಬ್ ಅಚ್ಚಳಿಯದೇ ಅವಶೇಷವಾಗಿ ಉಳಿಯಿತು. ತರುವಾಯ ಕಬಾಬ್ ಪಾಕ ಮಾಡುವ ಸ್ಥಳಗಳು ಅಮೇರಿಕನ್ ವಿದೇಶಿಗರ ನಿರಂತರ ಸಂಚಾರಿ ಕೇಂದ್ರವಾಯಿತು. ಕಬಾಬ್ ಇತರ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಸಂಚಾರ ಆರಂಭಿಸಿತು. ಸಿಲ್ಕ್ ರೋಡಿನಲ್ಲಿ ಪಶ್ಚಿಮಕ್ಕೆ ಸಂಚರಿಸುವ ವ್ಯಾಪಾರಸ್ಥರು, ಕೋಲಿಗೆ (Stick) ಮಾಂಸ ತುಂಡನ್ನು ತುರುಕಿಸಿ ಕಡಿಮೆ ಸಮಯ ಮತ್ತು ಸುಲಭವಾಗಿ ಪಾಕ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಕಂಡ ವ್ಯಾಪಾರಸ್ಥರು ತಮ್ಮ ಊರಿಗೆ ಕೊಂಡೊಯ್ದರು. ಕೋಕಸ್ ಪರ್ವತದಲ್ಲಿರುವ ಜೋರ್ಜಿಯಾ ರಾಷ್ಟ್ರದಲ್ಲೂ ಕಬಾಬ್ ನಿತ್ಯ ಉಪಯೋಗಿಕ ಆಹಾರ ವಸ್ತುವಾಯಿತು. ಇಲ್ಲಿ ಕಬಾಬನ್ನು 'ಷೇಷ್‌ಲಿಸ್' ಎಂಬ ಹೆಸರಿನಿಂದ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಅಲ್ಲಿಂದ ರಷ್ಯಾ, ಸೋವಿಯತ್ ರಿಪಬ್ಲಿಕಿನ ಪ್ರಧಾನ ಭಕ್ತ ವಸ್ತುವಾಗಿ ಕಬಾಬ್ ಗಮನ ಸೆಳೆಯಿತು.

      ಭಾರತ, ಪಾಕಿಸ್ತಾನ ದೇಶದಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ ಬೆರೆಸುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಹಲವು ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಕಂಡು ಬಂತು, ಆಡು, ಕೋಳಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಈ ಎರಡು ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸಲಾಯಿತು. ಮಿಡಲ್ ಈಸ್ಟ್ ರಾಷ್ಟ್ರಗಳಲ್ಲಿಯೂ ಇದೇ ಶೈಲಿಯನ್ನು ಸ್ವೀಕರಿಸಿದರು. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಕಡ್ಡಿಯ ಸಹಾಯವಿಲ್ಲದೆ ಪಾತ್ರದಲ್ಲಿಯೋ, ಅವಿಯಲ್ಲೋ ಬೇಯಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಬಿಸುಪು ಮಾಡಿ ಕಾಯಿಸಿ ತಿನ್ನುತ್ತಿದ್ದರು. ಜನರು ಕಬಾಬನ್ನು ಸತಾಯ್ (sataay) ಎಂಬ ಹೆಸರಿನಿಂದ ಗುರುತಿಸುವರು. ಚಿಕನ್ ಅಥವಾ ಬೀಫ್ ಉಪಯೋಗಿಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ನಂತರ ಸುತ್ತಲೂ ಇರುವ ನೆಲಗಡಲೆ ಸೋಸಿನೊಂದಿಗೆ (Peanut Sauce) ಬಡಿಸಿ ತಿನ್ನುವುದು ಅವರ ಶೈಲಿ.

      ಇಂದು ಕಬಾಬ್ ಜಪಾನ್ ರಾಷ್ಟ್ರದವರೆಗೂ ವ್ಯಾಪಿಸಿದೆ. ಅದಕ್ಕಾಗಿ ಯಕಿಟೋರಿ ಮಾದರಿಯ ಪಾಕ ಶೈಲಿಯನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಿ. ಮಾಂಸ ತುಂಡಿನೊಂದಿಗೆ ತರಕಾರಿಯನ್ನೂ ಕೋಲಿಗೆ ಸಿಕ್ಕಿಸಿ ತಿನ್ನುವುದನ್ನೂ ಶುರುವಿಟ್ಟಿದ್ದಾರೆ. ಸದ್ಯ ಎಲ್ಲರೂ ಸಣ್ಣ ಕೋಲಿನ ಕಡ್ಡಿಯಲ್ಲಿ ಮಾಂಸವನ್ನು ಸಿಕ್ಕಿಸಿ ತಿನ್ನುವುದು ಮಾಮೂಲಿ ದೃಶ್ಯ, ಕಬಾಬ್ ಬಹುತೇಕ ರಾಷ್ಟ್ರಗಳ ಬೀದಿಬದಿಯ ತಿನಿಸಾಗಿ (Street food) ಮಾರ್ಪಾಡಾಗಿದೆ. ನ್ಯೂಯಾರ್ಕ್ ಸಿಟಿಯಯಲ್ಲಿ ಕಬಾಬ್ ಪ್ರತಿದಿನದ ವ್ಯಾಪಾರ ವಸ್ತು. ಯೂನಿಯನ್ ಉತ್ತರ ಭಾಗದಲ್ಲಿ ಕೆಂಡವನ್ನು ಬಳಸಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ತಳ್ಳುಗಾಡಿ ಇಂದಿಗೂ ಕಾಣಲು ಸಾಧ್ಯ.

ಮೂಲ : ಮುಹಮ್ಮದ್ ನಿನ್ನಿಲ್ ನಾಸಿರ್.

ಭಾವಾನುವಾದ : ಸಲೀಂ ಸುಳ್ಯ, ಎಂ.ಎ. ದ್ವೀತಿಯ ವರ್ಷ, ಎಸ್.ವಿ.ಪಿ. ಕನ್ನಡ ವಿಭಾಗ